어류와 조개류에 들어있는 성분

어패류의 구성성분

어패류의 구성성분은 수분 70~85%, 탄수화물 0/5~1%, 단백질 15~25%, 지질 1~10%, 무기질 1~2% 정도이다. 성분 조성은 종류나 연령, 성별, 부위, 서식장소, 계절 등에 따라 달라지며 그중 지방과 수분 함량은 계절에 따라 크게 차이가 난다. 어패류는 탄수화물 함량이 낮은 편이고 저장물질로 글리코겐을 함유하고 있다.

• 수분

일반어류는 75%, 오징어·낙지·게·새우·굴·바지락 등은 85% 정도 수분을 함유한다. 어패류의 경우 수조육류보다 수분이 많다.

 

• 탄수화물 및 유기산

어육은 0.2~1.0%의 글리코겐을 함유하고 있지만 포획된 직후부터 분해되기 시작해서 판매될 때에는 거의 남아있지 않게된다. 조개류의 경우에는 글리코겐을 1~8% 정도 함유하고 있고 조개의 근육에는 호박산(숙신산)이 다량 함유되어 감칠맛이 난다.

 

• 단백질

어류의 경우에는 17~25%, 오징어나 낙지는 12~17%, 조개류는 7~10% 정도의 단백질을 함유하고 있다. 어피의 단백질은 대부분 콜라겐이며 소량의 엘라스틴과 당단백질이 있다. 어육단백질은 근원섬유단백질, 근장단백질, 결합조직단백질로 이뤄져 있으며, 어육은 육류보다 근장단백질이 약간 더 많고 결합조직단백질은 매우 적다. 어패류는 모든 필수아미노산을 함유하고 있는데 특히 리신이 가장 많다.

 

• 지질

어패류는 종류, 연령, 성별, 부위나 산란기 등에 따라서 지질 함량이 달라진다. 지질은 배 부위와 피하층에 가장 많으며 산란기가 되면 더 많아진다. 어패류의 지질은 대부분 중성지방이며 불포화지방산을 다량 함유하고 있다. 어유에 함유된 포화지방산은 대부분 팔미트산이며, 불포화지방산으로는 다량의 아라키돈산과 소량의 팔미트올레산, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산이 있다. ω - 3 계열의 고도불포화지방산인 에이코사펜타엔산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)도 많다. 어유는 불포화도가 높아 가공이나 저장하는 동안 산화되기가 쉽다.

 

• 무기질

어패류의 무기질에는 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 인이 많으며 칼슘, 알루미늄, 철, 구리 등도 들어있다. 해수어에는 요오드와 인의 함량이 높고 철 함량은 낮다. 조개류의 경우는 어류보다 철과 구리, 칼슘이 많다.

 

• 비타민

크기가 큰 생선일수록, 산란기에 가까워질수록 비타민 A와 D가 많아지며 비타민 B₁, 비타민 B₂, 니아신 등은 수조육류보다 적게 함유되어 있다.

 

• 추출물

추출물은 물로 추출되는 성분 중에 단백질과 색소 등 고분자화합물을 제외한 성분들을 말하며, 어육의 경우 2~5%, 연체동물은 5~7%, 갑각류는 10~12% 정도된다. 추출물 중 여러 가지의 유리아미노산이나 베타인, 뉴클레오티드는 중요한 맛 성분이 된다.

 

유리 아미노산의 경우 오징어나 문어, 낙지와 같은 연체동물과 새우나 게 같은 갑각류는 유리 아미노산을 다량 함유하고 있으며 특히 글리신이나 알라닌, 프롤린, 아르기닌, 글루탐산 등의 함량이 높다. 비단백아미노산의 일종인 타우린도 들어있다.

 

동물체의 대사산물인 베타인은 단맛과 구수한 맛을 내는데 연체동물과 갑각류의 조직은 글리신베타인(glycine betain), β-알라닌베타인(β-alanine betain),  카르니틴(carnitine) 등과 같은 베타인을 함유하고 있다. 어육의 경우 베타인의 함량이 0.1% 정도이며 연체동물과 갑각류에 더 많이 들어있다. 새우류의 경우는 추출물의 5~11%가 베타인이다.

 

어육에 함유되어 있는 뉴클레오티드의 90% 이상은 아데닌뉴클레오티드이다. 아데닌뉴클레오티드의 주된 형태는 ATP이며 어류가 죽으면 시간이 지나면서 ATP가 ADP, AMP, IMP, 이노신, 히포잔틴의 순서로 분해된다. IMP는 구수한 맛을 내는데 히포잔틴은 쓴맛을 낸다.

 

• 냄새성분

해수어의 비린내는 트리메틸아민(TMA), δ-아미노발레르산(δ-aminovaleric acid), δ-아미노벨레르 알데히드(δ- aminovaler aldehyde)가 혼합되어 나는 냄새이다. 트리메틸아민은 생선 조직에 있는 트리메틸아민옥시드(trimethlaineoxide. TAMO)가 세균에 의해 환원된 화합물이다. 담수어의 냄새는 피페리딘과 아세트알데히드가 축합 되어 나는 냄새이다.

 

• 색소성분

참치의 살은 주로 미오글로빈 때문에 붉게 보이는 것이며 신선도가 떨어지면 미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈으로 되기 때문에 어육의 색도 변한다.

 

연어나 송어의 색소는 아스타잔틴인데 아스타잔틴은 새우와 게의 껍데기에도 단백질과 결합한 파란색의 색소단백질로 존재한다. 이 색소단백질을 가열하면 단백질이 변성되어 아스타잔틴이 단백질로부터 분리되면서 붉어진다. 아스타잔틴이 산화되면 아스타신이 되며 선명한 붉은색을 나타내게 된다.

 

오징어나 문어의 먹물은 멜라닌 색소이며 먹물주머니에 존재한다. 오징어나 낙지의 표피색소는 오모크롬(ommochrome)이다. 살아있는 오징어의 표피에는 갈색의 색소포가 존재하는데 죽으면 색소포가 수축되면서 흰색이 된다. 죽은 뒤 신선도가 떨어지게 되면 체액이 약알칼리성이 되면서 오모크롬이 붉게 변한다.

 

• 사후변화

어류가 죽으면 어육 속의 글리코겐은 젖산으로 분해되기 시작한다. 젖산이 축적되면 어육의 pH는 낮아지고 단백질 가수분해효소인 카텝신에 의해 자기소화가 일어나는데, 이 자기 소화로 생성된 아미노산과 저분자의 질소화합물들은 부패세균의 생장과 증식을 촉진시킨다. 어류가 부패하면 트리메틸아민의 양이 증가하게 되며 연골어에 다량 존재하는 요소는 세균의 효소에 의해 암모니아가 된다. 자기 소화는 효소의 작용에 의한 반응이라서 냉장 보관으로는 완전히 정지시킬 수 없지만 억제시킬 수는 있다. 어류를 잡은 즉시 얼음에 저장하거나 냉동시키면 글리코겐이 보존되고 사후경직의 개시시간이 연장되기 때문에 저장수명도 길어진다.

 

어류의 지방의 경우 불포화도가 높기 때문에 쉽게 산화되며 저급 지방산, 알데히드, 케톤 등을 생성하면서 악취를 낸다. 자기소화에 의해 생성된 히스티딘은 부패세균에 의해 히스타민으로 전환되고, 담수어의 경우 해수어보다 부패가 빨리 진행된다.

 

 

2023.03.10 - [영양 이야기] - 육류에 들어있는 영양분

육류에 들어있는 영양분