단순지질 + 인산, 당, 단백질 … 으로 이루어진 복합지질

복합지질 compound lipid

복합지질은 단순지질에 인산, 당, 단백질 등이 결합된 것이며, 구성물질에 따라 인지질(phospholipid), 당지질(glycolipid)로 나눈다. 인체 내 세포막 등의 성분이고 분자 내 전하를 갖는 극성지질이라 계면활성제로 식품공업에도 사용된다.

 

인지질

인지질은 글리세롤 또는 스핑고신, 지방산, 인산이 결합한 지질이다. 글리세롤을 가지고 있는 글리세로인지질과 글리세롤 대신 아미노알코올(스핑고신)을 가진 스핑고인지질로 나눈다.

난황에는 인지질인 레시틴이 많다.

• 글리세로인지질

생물체 세포막의 주요 지방질 성분으로 글리세롤, 지방산 2 분자, 인산, 질소함유 염기가 결합된 것이다. 레시틴과 세팔린이 여기에 해당한다. 레시틴은 분자 내 콜린을 함유하고 있으며, 뇌와 신경, 동물조직, 난황, 대두 등에 많이 들어있다. 레시틴은 분자 내에 소수기(지방산기)와 친수기(콜린기)가 공존하는 양쪽성 물질(수중유적형)로 유지와 물을 잘 분산시켜 유화액을 만든다. 그래서 식품의 유화제로 사용되며, 마가린, 초콜릿, 아이스크림, 마요네즈 등에 널리 이용된다. 세팔린은 레시틴의 콜린 부분에 아세톨아민이 결합하거나 세린이 결합한 인지질로 레시틴과 함께 세포막 구성 지질이다. 난황과 동물조직(뇌, 신경, 콩팥)에 대량 존재하며, 유화력이 있지만 레시틴보다는 약하다.

 

• 스핑고인지질

글리세로인지질의 글리세롤 대신 스핑고신을 가지고 있다. 뇌와 신경조직에 당지질과 함께 존재하며, 레시틴처럼 유화력이 있지만 식품가공에는 이용되지 않는다. 대표적으로는 스핑고미엘린이 있다.

 

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당지질

당지질은 분자 내에 인산과 글리세롤은 없고, 지방산과 당질, 질소화합물을 가지는 복합지질이다. 뇌, 신경조직에 많지만 식물계에는 존재하지 않는다. 세레브로시드(cerebroside, 세레브로사이드)가 대표적인 당지질이며, 가수분해되면 세라미드가 된다.

 

• 지단백질 lipoprotein

지단백질은 지질의 소수기와 단백질의 비극성 아미노산과의 소수기 결합으로 뭉쳐진 복합체다. 즉, 한 분자 내에 소수성 부분과 친수성 부분이 공존해 유화력이 있는 지질로 미토콘드리아, 소포체, 세포막 등의 구성성분이 된다. 카일로미크론(chylomicron), 초저밀도지단백(VLDL), 저밀도지단백(LDL), 고밀도지단백(HDL) 등으로 분류되고, 인지질, 중성지질, 콜레스테롤 등과 결합해 운반한다.

 

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유도지질

단순지질과 복합지질을 가수분해할 때 얻어지는 유리지방산 외에 스테롤, 고급알코올류, 탄화수소, 지용성 비타민류, 색소 등 지방산을 함유하지 않아 비누화되지 않는(=검화 되지 않는) 지질들을 총칭해 유도지질이라고 한다.

 

• 스테롤류(알코올류의 일종)

스테롤은 스테로이드핵을 갖는 환상구조의 고급알코올류의 회합물이며, 검화(비누화)되지 않는 불검화물이다. 동물성 스테롤인 콜레스테롤(cholesterol)과 라노스테롤(lanosterol), 식물성 스테롤인 베타-시토스테롤(β-sitosterol), 스티그마스테롤(stigmasterol), 에르고스테롤(ergosterol) 등이 있다. 콜레스테롤은 난황, 간장, 버터, 어란, 성게, 새우, 오징어 등에 많고 체내에도 합성된다. 인지질과 세포막의 구성성분이 되며 담즙산과 스테로이드 호르몬을 합성하지만 과하면 동맥경화를 유발한다. (체내에서도 합성이 되는 데다 일정 수치가 넘으면 체내 합성을 줄인다. 음식 섭취로 인한 콜레스테롤은 분해되어 에스터화 되는데, 이렇게 되면 체내 흡수율이 낮아진다. 식품 섭취로 인한 혈중 콜레스테롤 영향도가 낮다는 게 밝혀짐에 따라 미국에서도 식이 가이드라인에서 콜레스테롤 하루 섭취 300㎎ 이내 권고 사항이던 것을 삭제하기도 했다.) 콜레스테롤은 자외선에 의해 비타민D₃로 전환되므로 프로비타민 D라고도 하며, 식물성 스테롤 중 에르고스테롤은 곰팡이, 효모, 버섯, 밀의 배아유, 옥수수유 등에 많고, 스티그마스테롤은 쌀의 배아유, 옥수수유, 콩기름, 팜유 등에 많이 존재한다.

 

• 탄화수소류

탄화수소류에는 스쿠알렌(squalene), 비타민 A, E, K 및 카로틴 색소가 있다. 식물성 기름 중 올리브유, 미강유에도 들어 있다. 스쿠알렌은 상어의 간유에서 처음 분리되었으며, 각종 스테롤의 전구물질로 비타민 D의 효력을 촉진하고 피부를 윤택하게 하며 몸속의 피를 맑게 해 준다.