곡류가 가지고 있는 영양분은 무엇일까?

곡류는 인류가 주식으로 섭취하고 있는 식품 중에 가장 큰 비율을 차지하는 식품에 해당한다. 미곡, 맥류, 잡곡이 여기에 해당하며 미곡은 쌀, 맥류는 대맥(보리), 소맥(밀), 잡곡은 조, 수수, 귀리, 메밀, 옥수수 등을 말한다.

 

곡류는 바깥쪽부터 외피, 배아, 배유로 구성되며 도정 시 외피와 배아는 제거되고 배유 부분이 식용으로 쓰인다. 배아에는 단백질, 지질, 무기질이 많지만 도정 시 영양소 대부분이 손실된다.

 

곡류에는 구성 성분의 약 70% 정도가 탄수화물로 구성되어 있다. 단백질은 10% 내외, 지질은 2% 정도로 존재한다. 지질은 배아에 많이 들어있고 올레산, 리놀레산 등의 불포화 지방산이 대부분을 차지하고 있다. 무기질은 1~3% 정도 있지만 주로 겨층에 존재해서 도정한 곡류에는 거의 존재하지 않는다.

 

쌀

벼는 일 년생 초본식물로 우리나라를 비롯한 일본, 중국, 인도, 베트남 등에서 많이 재배된다.

쌀의 겉껍질인 왕겨를 벗겨내면 현미가 되고 현미에서 쌀겨층과 호분층을 제거한 쌀을 백미라고 부른다.

 

벼에서 수확한 쌀은 껍데기인 왕겨를 벗겨내면 쌀겨가 있고 과피와 종피는 쌀겨에 해당한다. 그 안에 호분층과 배유, 배아가 존재하며 배아는 쌀눈이라고도 부른다. 왕겨를 벗겨낸 현미를 100%라고 했을 때 겨층을 제거한 정도에 따라 5분 도미(96%), 7분 도미(94%), 배아미(93%), 정백미(92%) 등으로 구분한다. 5분 도미는 대부분의 배아가 남아있고, 7분 도미는 배아가 70% 정도 남아 있다. 정백미는 배아와 겨층이 모두 제거되어 존재하지 않는다.

 

벼의 품종은 일본형(japonica type)과 인도형(lndica type)으로 나눌 수 있는데 일본형은 주로 한국과 일본에서 소비되며, 쌀알의 모양이 굵고 둥글며 점성이 큰 특징을 가진다. 반면 인도형은 쌀알의 모양이 가늘고 길며 점성이 약해 부슬부슬 흩어지는 특성을 갖고 있다. 인도형 쌀은 세포막이 두꺼워서 파괴되지 않고 세포막 내에서 호화되기 때문에 밥을 지었을 때 점성이 적은 것이다.

 

쌀의 수분 함량은 저장성에 영향을 주는데, 수분 함량이 높으면 병충해의 침입이 쉽고 곰팡이의 번식이 일어나서 저장성이 떨어진다. 쌀의 저장성에 적합한 수분 함량은 약 13~14%이다. 쌀의 영양 성분 함량은 도정도에 따라 다르다. 탄수화물은 도정도가 높아질수록 함량(%)이 높아지지만 단백질, 지방, 무기질, 섬유소, 비타민 등의 영양소는 현미에 가장 많고 5분 도미부터 정백미로 갈수록(도정도가 커질수록) 각 영양소 함량은 적어진다.

 

쌀은 70~80%가 전분으로 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 쌀의 전분은 밥을 지을 때 호화, 밥의 끈기, 맛 등에 영향을 준다. 쌀의 끈기는 점성과 탄성을 가지며 이를 합쳐 점탄성이라고 하는데, 일찍 개화해서 일찍 열매를 맺는 조생종은 늦게 개화해서 늦게 열매를 맺는 만생종에 비해 점탄성이 적은 경향이 있다.

 

맵쌀과 찹쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함유비에서 차이가 나는데, 멥쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 2:8이지만 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴으로 구성되어 있다.

 

쌀에 들어있는 주 단백질은 오리제닌이며, 리신과 트립토판, 아미노산은 적게 들어 있다. 쌀의 지질 함량은 약 1% 내외로 배아와 겨층에 20% 정도 들어있고 주로 불포화지방산이다. 이것을 추출해서 얻은 기름이 미강유이다.

 

쌀에는 칼륨, 인, 마그네슘 등의 무기질도 들어있는데 그중 인이 많고 칼슘과 철은 적은 편이다. 이 성분들은 주로 배아와 호분층에 존재하기 때문에 도정 과정 중에 많이 제거되어 사라진다. 비타민 B₁을 포함한 비타민 B군도 주로 배아와 겨층에 존재하며 마찬가지로 도정 과정 중 제거되어 정백미에는 적은 양이 들어있다. 그래서 부족한 영양분을 보충하기 위해 쌀 표면에 비타민 B₁의 피막을 입힌 강화미나 키토산 쌀과 같은 가공 쌀이 개발되어 시중에 유통되고 있다.

밀

밀은 쌀 다음으로 소비가 많은 곡류로 세계 여러 지역에서 재배되고 있다. 우리나라에서 재배되는 것은 보통 소맥계이며, 가을에 파종한 뒤 봄에 수확하는 겨울밀과 봄에 파종해서 여름에 결실을 맺는 봄밀로 구별한다. 겨울밀은 봄밀에 비해 단백질 함량이 높다.

 

밀은 입질에 따라 경질밀, 증질밀, 연질밀로 나누는데 연질밀은 배유 부분이 연하고 단백질 함유량이 경질밀에 비해 적다.

밀 입자는 외측부터 과피, 종피, 호분층으로 구성되는 피부와 배유부로 구성되어 있으며, 제분 시 피층은 제거되고 배유부만 따로 모아 밀가루를 만든다. 밀기울은 제분 시 과피~호분층으로 이루어진 찌꺼기를 말하며 밀의 속껍질이 많이 섞여있다.

 

밀은 수분 함량이 평균 12% 정도이고, 전분은 70%, 단백질 8~13%, 지질 2% 정도 함유하고 있지만 품종에 따라 조금씩 다르다. 밀 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 3:7이다. 밀단백질은 글루텐이 주 성분으로 알코올에 용해되는 글리아딘과 알칼리에 용해되는 글루테닌으로 구성되어 있다. 밀단백질은 물로 반죽하면 점탄성을 가진 반죽을 형성하는데, 글루텐 단백질의 함량(건부량)에 따라 밀가루를 강력분(10% 이상), 중력분(8~10%), 박력분(8% 이하)으로 나눈다. 강력분은 반투명한 유리질의 경질밀에 해당하고, 박력분은 분상질의 연질밀에 해당한다. 일반 가정에서 많이 사용하는 중력분은 중질밀에서 얻는다. 글루텐에는 글루탐산이 다량 존재하며 화학조미료인 MSG(monosodium glutamate)를 제조하는 데 쓰인다. 밀단백질에는 리신, 트립토판, 트레오닌 등의 아미노산은 적게 들어있다. 또, 밀의 외피와 배아에는 무기질이 2% 정도 존재한다.

 

*빵을 먹을 때 우유를 같이 먹으면 밀단백질에서 부족한 리신과 트립토판, 트레오닌을 우유에서 보충할 수 있다.

 

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보리

보리는 이삭의 배열에 따라 육조대맥, 사각대맥, 이조대맥 등으로 나누기도 하고 보리가 성숙한 후 낟알에 밀착한 껍질의 분리 여부에 따라 분리되면 쌀보리(나맥), 분리되지 않으면 겉보리(피맥)라고 한다. 쌀보리는 속껍질이 쉽게 분리되어 도정하기 쉽지만 겉보리는 입자에 겉껍질과 속껍질이 밀착되어 있어서 도정하기 어렵다. 보리의 가식 부분은 약 75% 정도인데 이중 60% 정도가 전분으로 이루어져 있다. 보리는 쌀보다 베타글루칸이라는 식이섬유(섬유질)가 많아서 콜레스테롤 억제나 변비 예방에 효과가 있다. 보리의 단백질 함량은 약 10% 정도로 호르데닌(hordenin)과 호르데인(hordein)이 주 성분이다. 또, 트레오닌과 티로신은 적지만 류신과 페닐알라닌은 많다. 비타민은 B₁과 B₂가 많고, 니코틴산(nicotinic acid)은 쌀보다 많이 들어있다.