콩과 팥, 땅콩의 구성성분에 대해

콩

콩(대두)은 미국, 중국, 브라질 등이 주생산국이며 미국산 콩은 소립으로 지방이 많아서 유지생산의 원료로 적합하다. 반면 한국, 중국, 일본산 콩은 단백질 함량이 높아서 두부와 같은 식품으로 이용한다. 품종에 따라 성분 차이가 크다. 같은 품종이더라도 지역에 따라 달라지며, 높고 추운 지방에서 자란 콩은 탄수화물이 많고, 평지에서 자란 콩의 단백질 아미노산 조성은 곡류에 적은 리신, 트립토판이 많고, 메티오닌, 시스테인은 적게 들어있다.

 

대두의 탄수화물 중 전분은 1% 이하로 매우 적으며, 소량의 스타키오스나 라피노오스 같은 소당류가 함유되어 있다. 조섬유의 양이 많아서 종피에 약 20% 정도 들어있는데 펜토산이 2.5~4.9% 정도, 갈락탄 1.1~5.6%, 수크로오스 3.3~6.3% 정도 된다. 미숙한 콩에는 2~4%의 전분이 들어있지만 성숙한 콩에는 전분이 거의 없다. 세포막이 헤미셀룰로오스(hemicellulose)로 되어 있어서 소화는 잘 되지 않는다.

 

콩의 단백질은 구성성분의 약 33~40% 정도로 비교적 양질의 단백질을 가진다. 주성분은 글로불린계의 글리시닌으로 전체 단백질의 84%에 해당하며, 물에 녹는 수용성 단백질이라 이것으로 두부를 만든다. 그 외에 알부민은 5.4%, 단백질분해효소인 프로테오스 4.4%, 비단백태 질소 화합물도 약 6% 정도 들어있다. 아미노산 조성에서 메티오닌, 시스틴 등 함황아미노산은 적지만 곡류에 부족한 리신을 많이 함유하고 있어서 쌀이나 밀에 부족한 아미노산을 보충해 줄 수 있다.

생콩의 단백질은 소화가 어렵고 일부 알부민의 경우 단백질 분해효소인 트립신의 작용을 억제하는 트립신 억제 물질(trypsin inhibitor)로서 작용한다. 하지만 콩을 가열 처리하면 이 억제물질들이 변성되어 활성이 사라지므로 단백질 소화율이 향상된다. 또, 콩에는 적혈구의 응고를 촉진하는 물질인 헤마글루티닌(hemaglutinin) 등도 들어있다.

콩의 지질은 약 18%정도 되는데, 리놀레산과 같은 불포화지방산이 85% 정도로 대부분을 차지해서 공기에 접촉하는 부분은 변질되기 쉽다. 팔미트산, 스테아르산 같은 포화지방산 함량은 15% 정도 된다. 콩기름에는 1%의 불검화물인 시토에스터(sitoester)가 들어있으며, 상온에서는 황색의 반건성유에 해당한다.

 

콩에는 비타민 B₁, B₂, 니아신이 들어있고 A와 D는 적은 양 함유하고 있다. 콩나물은 발아함에 따라 비타민C의 함량이 증가한다. 콩 속의 무기질은 약 4~6% 정도 되는데 이중 47%가 칼륨이며, 19.5%는 인, 10%는 마그네슘, 5%는 칼슘이 들어있다. 미량 성분으로는 철이 7mg%, 망간이 4mg% 정도 된다.

 

콩에는 거품이 나고 용혈작용을 하는 사포닌이 들어있지만 독성은 약하다. 대두나 기타 콩류의 껍질에는 다이제인(daizein)의 이소플라본계 색소가 들어있으며, 검정공 껍질에는 크리산테민(chetysanthemin)이라는 안토시안계 색소가 들어있다.

 

*콩나물은 콩에 비해 비타민 C 함량이 높고 단백태 질소는 감소해서 비단백태 질소화합물 중 아미노산의 일종인 아스파라긴(asparagine)이 많이 증가하므로 숙취해소에 좋다. 또, 콩나물을 삶을 때 소금을 넣으면 비타민 C가 보존될 수 있다.

 

 

팥

팥은 한국, 중국, 일본 등 온대지방에서 재배되고 있다. 팥에는 전분이 53% 정도 들어있는데 팥의 전분은 세포 내 단백질에 의해 단단히 싸여있어서 가열해도 호화되기 어렵다. 팥은 전분 외에도 수크로오스, 펜토오스, 페닐알라닌, 갈락탄, 덱스트린 등도 함유하고 있다. 팥의 단백질은 약 20% 정도 되는데 그중 80%는 글로불린이고, 글루텔린과 프롤라민도 소량 들어있다. 함황아미노산도 소량 함유하고 있지만, 리신과 트립토판은 비교적 많은 편이다. 팥에 들어있는 무기질로는 칼륨과 인이 많고, 비타민은 B₁이 가장 많다. 사포닌도 들어있는데 약 0.3% 정도 되며, 용혈작용은 약하지만 장을 자극하기 때문에 많이 먹으면 설사를 할 수 있다.

 

녹두는 팥의 일종으로 초록색이라서 녹두라고 한다. 구성 단백질의 80%는 글로불린이며, 함황아미노산은 적다. 탄수화물로는 전분이 많고 다른 콩과 마찬가지로 칼륨과 인이 많으며, 비타민도 많이 들어있다.

 

완두도 팥의 일종으로 대두보다 단백질이 적지만 탄수화물은 많다. 콩과 식물 중에서 완두를 삶을 때는 경수로 삶으면 소화 흡수가 낮아진다. 탄수화물은 주로 전분이며 지질의 함량은 적다. 완두에는 비타민 A가 100g 중 40 IU, 비타민 B₁ 0.5mg%, 비타민 B₂가 0.2mg%가 들어 있고, 발아하면 비타민 C의 함량이 높아진다. 미숙한 완두인 청완두는 식용으로 많이 사용하는데 생청완두는 단백질, 수분이 많고 익으면 전분, 셀룰로오스, 다당류가 많다.

 

 

땅콩

땅콩은 단백질이 약 25% 정도로 콩보다 적다. 이중 글로불린, 아라킨(arachin), 콘아라킨(conarachin)이 65%를 차지하며, 물에 담가도 용출되지 않는다. 아라킨의 구성 아미노산은 아르기닌, 리신, 히스티딘 등이 많다.

 

땅콩에 있는 지질은 올레산, 리놀레산이 많다. 탄수화물은 콩과 같이 적은 편에 속하며 무기질로는 칼륨이 많고, 인은 대부분 피틴을 형성한다. 비타민 중에서는 B₁이 0.8mg%, E도 약간 들어있다.

 

땅콩기름은 식용유, 마가린, 비누 그 밖에 공업원료로 쓰이기도 한다.