식품학의 관점에서 식품과 영양소 알아보기

식품

식품은 사람에게 필요한 영양소를 한 가지 이상 함유하고 있으면서 유해하지 않은 천연식품, 반조리식품 및 조리식품, 가공식품의 총칭이다. 우리나라 식품위생법 제1장 제2조 1항에서 "식품이란 모든 음식물을 말한다. 다만, 의약으로서 섭취하는 것은 제외한다."는 것으로 정의하고 있으며, FAO/WHO에서는 "인간이 섭취할 수 있도록 완전 가공 또는 일부 가공한 것, 가공하지 않아도 먹을 수 있는 것"으로 규정하고 있다. 식품과 관련된 용어로는 식품 재료, 식료품, 식량이라는 용어가 자주 등장한다. 식품 재료란 일반적으로 직접 섭취할 수 없는 원료 상태의 것을 말하며, 그것을 적절히 처리해 사람이 먹기 알맞게 한 것을 식물(食物, 식용이 되는 물건), 또는 식이(食餌, 음식물)라고 한다. 예를 들면 쌀과 소맥은 식품이고 이것을 조리한 밥과 빵은 식물이며 과실, 채소, 우유 등은 식품인 동시에 식물이 된다. 인간 생명의 원동력인 식품은 오랜 인류의 역사 속에서 끊임없이 발전, 계승돼 오늘날 식품학이란 학문을 이룬다.

---

영양과 영양소

인간이 생명 유지와 생활현상을 영위하기 위해 식생활을 통하여 외부로부터 필요한 물질을 섭취, 이를 분해하고 이용하며 보충을 해야 한다. 이 같은 생리작용을 유지하는 물질대사 현상을 영양(營養, nutrition)이라 하며, 영양 유지를 위해 외부로부터 받아들이는 물질을 영양소라고 한다. 또, 영양소는 거의 들어있지 않지만 식품 자체에 색, 향, 맛 등을 가미해 식욕을 늘려주는 것을 기호시기품이라 하며 주정음료, 청량음료, 커피, 각종 차류, 조미료 등이 속한다. 성분 식품의 일반 성분 크게 수분과 고형물로 나눈다. 고형물은 유기물과 무기물로, 유기물은 탄수화물, 단백질, 지질, 비타민으로 나눈다. 섬유소와 당질은 탄수화물의 성분이 된다. 특수 성분 색, 향, 맛, 효소, 독성성분 등이 해당한다.

식품 표지 뒷면에는 식품성분표가 있다.

식품성분표에서는 각 식품에 대한 수분, 단백질, 지방, 섬유질, 당질, 회분 등 일반성분 함량과 비타민, 무기질 함량과 같은 특수성분을 수치로 나타내 영양학적 자료로 삼고 있다. 식품성분표를 이용하면 우리가 식품을 먹을 때 그 식품에 대한 각각의 영양소가 어느 정도 들어있는지, 어느 정도 섭취하게 되는지 알 수 있다. 또, 세끼 식사를 통한 영양 섭취 상태가 적당한지는 한국인 영양권장량과 비교하면 알 수 있다. 영양권장량이란 보통 정도의 노동을 하는 건강한 사람이 좋은 영양 상태를 유지하기 위해 하루 동안 각각의 영양소를 어느 정도 섭취해야 하는지를 나타낸 기준치를 말한다. 기능 식품이 가지는 기능은 크게 영양 기능, 기호 기능, 생체 조절 기능으로 나눌 수 있다. 과거 단지 영양적 만족을 위해 식품을 섭취하던 때에는 영양 기능만 강조되었으나 2차 세계대전 이후 식품산업이 발달하면서 기호 기능이 강조되기 시작해 기호성을 향상시킨 식품들이 등장하기 시작했다. 최근에는 현대인의 건강 지향적 사고에 따라 부곽되는 것이 생체 조절 기능이다. 식생활의 변화 및 건강에 대한 인식이 고조되면서 식품의 3차 기능인 생체 조절 기능이 더욱 강조되고 있으며, 이에 따라 기능성 식품의 수요 역시 점차 늘어나고 있다. 영양 기능 식품이 가진 1차 기능으로 생명 유지 기능이라고도 한다. 균형 있는 영양 섭취는 신체의 정상적인 발달을 돕고, 스트레스에도 비교적 잘 견딜 수 있게 해준다. 또, 유아기의 영양상태는 지능발달에 큰 영향을 준다. 기호 기능 식품의 2차 기능으로 식품의 관능적 특성이 영향을 준다. 영양상으로 우수한 식품일지라도 식품의 맛과 향, 질감 등이 기호에 맞지 않으면 식품의 가치는 떨어지게 되며, 해당 식품을 먹지 않는 일도 생기게 된다. 생체 조절 기능 식품의 3차 기능으로 신체의 리듬 조절, 질병에 대한 예방과 치유, 면역력, 알레르기 감소 기능 노화 방지 기능 등 인간의 건강과 장수에 직결되는 기능이다.

---

식품의 분류

식품의 분류와 식품군 사람들이 일상적으로 섭취하고 있는 식품은 약 300여 종에 이르며, 구황식품까지 포함하면 2,000여 종 이상이 된다. 식품을 여러 가지 관점에 따라 분류하면 아래와 같다.

• 생산 방식 - 농산 식품, 수산 식품, 축산 식품, 임산 식품, 양조(발효) 식품, 가공 식품
• 자원 - 식물성 식품, 동물성 식품, 광물성 식품
• 소비성 - 신선식품, 저장식품, 냉동식품, 통조림식품, 강화식품, 조미료, 향신료, 건강식품, 자연식품, 가공식품, 구황식품, 인스턴트식품, 레토로트식품, 우주식품 식품
• 성분 ↓

탄수화물 식품 - 곡류, 서류, 설탕

유지식품 - 식물성 유지, 동물성 유지, 버터, 마가린

단백질 식품 - 육류, 난류, 우유, 어패류, 대두, 땅콩

비타민 식품 - 녹황색 채소류, 과실류, 간, 어패류

무기질 식품 - 뼈째 먹는 생선류, 해조류, 식염, 우유

---

각 식품군은 우리 몸에 필요한 열량, 탄수화물, 단백질, 비타민, 무기질 등을 공급해 주지만 식품군별로 제공하는 영양소에는 차이가 있다. 고로 식품군을 고려해 매 끼니마다 다양한 식품을 적당량 섭취하는 것이 권장된다. 과거에는 식품구성탑이라는 탑 모양으로 된 비율표가 기준으로 쓰였지만, 최근에는 물 섭취와 운동도 중요하다는 것을 알리기 위해 자전거 모양으로 된 식품 구성 자전거로 한눈에 확인이 가능하다. 자전거 구성에 유지/당류가 포함된 것과 포함되지 않은 것이 있는데, 포함되지 않은 경우는 유지/당류가 조리 과정에서 자연스럽게 첨가되거나 눈에 보일 만큼 섭취할 필요가 없어 포함시키지 않은 것이다.

식품구성자전거

* 생애주기별로 각 식품군의 섭취량은 조금씩 달라지지만 이미지 내의 섭취 횟수는 보통 성인 기준으로 작성된 것이다.