항균, 항산화 작용에 특효인 유기산과 비타민이 풍부한 과일들

과일은 채소에 비해 유기산과 당이 풍부하며, 이들 성분들이 어우러져 상쾌한 맛을 낸다. 비타민과 무기질도 풍부해서 특유의 맛과 색을 가지며 영양적 가치도 높다. 알칼리성 식품이며 섬유소를 가지고 있어 건강 유지에도 도움을 주며 펙틴질을 함유해 생식 이외에 잼이나 젤리 같은 식품으로도 가공해서 이용한다. 미숙 과일에는 불용성 펙틴이 존재하지만 성숙됨에 따라 수용성으로 변하면서 조직이 부드러워지고 질감도 좋아진다.

 

과일의 성분은 성숙도에 따라 차이가 나며 탄수화물, 단백질, 지방 같은 영양성분보다 맛이나 향기, 색을 내는 성분들이 더 중요하다. 포도당, 과당, 서당이 많아서 단맛을 내고, 과당의 경우 α형보다 β형이 감미가 더 강한데 저온에서 β형이 더 많아지기 때문에 과당 함량이 많은 사과나 배 등은 저온에서 저장하면 더 달게 느껴진다. 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펜토산, 펙틴 등도 함유되어 있다.

 

과일의 지질은 호두를 제외하고는 0.1~0.5%의 소량이며 사과나 포도 껍질의 흰 가루는 대개 왁스로 과일을 보호하는 역할을 한다. 과일의 단백질은 1~2% 정도 되는데 계절에 따라 함량이 다르다.

 

과일에는 펙틴 분해효소, 아밀라아제, 페놀라아제, 퍼록시다아제 등의 효소들도 들어있으며, 파인애플과 같은 일부 과일에는 단백질 분해효소를 가지고 있어 과일을 이용해 고기의 육질을 연화시킬 수 있다. 과일의 유기산은 구연산, 사과산, 주석산 등이 주요 성분이다. 과일의 향기는 수많은 휘발성 방향성분이 혼합되어 나타나며, 알코올류, 에스테르류, 휘발성 산류, 카르보닐 화합물 등이 여기에 해당한다. 유기산은 과일에 특유의 맛을 내는 것은 물론, 장내 pH를 낮춰 유해균의 성장 및 증식을 방해하거나 식품 자체에 부패를 억제해 저장기간을 늘려주기도 한다.(항균 작용/항산화 작용) 또, 체내에서 피로물질인 젖산을 제거해 피로회복에도 도움을 준다. 

대부분의 과일에는 비타민 C를 가지고 있으며 감, 오렌지, 레몬, 딸기에는 더욱 많다. 황색 과일에는 카로틴이 많고 비타민 B군과 비타민 D도 들어있으나 비타민 D는 양이 적다. 과일을 건조하면 비타민 A, B가 더욱 많아지지만 비타민 C는 파괴되지만 통조림이나 병조림을 하면 약간은 남는다. 

 

플라보노이드와 탄닌 등의 폴리페놀화합물은 대부분의 과일에 들어있고 과일의 갈변현상에 관여한다. 과일은 클로로필, 카로티노이드, 플라보노이드와 같은 색소를 가지며, 각각의 고유한 색을 내고 과일이 성숙해지면서 색소의 조성도 달라져 색의 변화가 나타난다.

 

과일에는 유기산과 비타민, 무기질 등이 많다.

 

인과류 • 준인과류

꽃받침이 발달해서 성장한 인과류는 씨방 안에 종자가 들어있는 과일이다. 씨방 외축 꽃받침의 연장부가 이를 둘러싸고, 이 부분이 발달해 과육 부분이 된다. 준인과류는 씨방이 발달하여 형성된 과일로서 형태상으로 인과와 다르지만 중심부에 종자가 모여 있어 인과와 유사하기 때문에 준인과라고 한다.

 

사과

사과는 인과류로 중앙에 종자가 있는 과심과 과육부로 구성되어 있다. 사과는 수분이 85%로 많고, 주성분은 10%의 당분으로 과당이 많고, 포도당, 설탕도 들어있다. 미숙한 것은 산과 전분을 많이 함유하고 있지만 성숙해지면서 산은 감소되고 당이 증가한다. 단백질과 지방은 적고 비타민 C의 함량이 높다. 무기질 중에서는 칼륨과 철의 함량이 높으며 알칼리성 식품에 해당한다. 또, 사과는 사과산이 많고 구연산, 호박산, 주석산, 미량의 젖산과 수산 등의 유기산을 가진다. 방향성분은 개미산, 초산, 낙산, 카프르산(capric acid) 등의 에스테르이다. 사과의 떫은맛은 적은 양의 타닌에 의한 것이다. 사과 껍질의 색은 안토시아닌계 색소이며, 껍질을 벗기면 과육에 들어있는 탄닌류, 케르세틴(퀘르세틴) 등의 폴리페놀 화합물들이 공기 중의 산소와 접촉하면서 산화효소인 폴리페놀옥시다아제에 의해 갈변된다.

 

사과는 식이섬유인 펙틴을 함유하고 있으며 정장작용에 의한 변비해소, 혈당치의 정상화, 칼륨에 의한 혈압강하, 사과산에 의한 소염효과, 페놀화합물에 의한 심장병 예방 등의 효과가 있다.

 

 

배

배는 인과류로 품종은 재래종, 중국배, 서양배, 일본배 등으로 나누며 한국에서 주로 재배되는 것은 일본배다. 일본배는 과육 중에 석세포가 많아 거칠거칠하고 서양배는 석세포가 적어 부드럽다. 석세포는 펜토산이 주성분이며, 가수분해되면 자일로오스와 아라비노오스가 생긴다.

 

배는 수분이 84~88%이며, 칼륨이 140~170mg으로 눈에 띄게 많이 들어있다. 배에 들어있는 탄수화물은 10% 정도의 당분이며 주로 과당이 많고, 설탕, 포도당은 소량 들어있다. 단백질과 지질은 적다. 유기산으로는 사과산, 구연산, 주석산이 들어있고 서양배에 많다. 비타민은 비타민 B₁, B, C가 들어있으나 사과보다 적다. 배는 성숙해지면서 과육이 연하게 되고 방향이 강해진다. 배의 향기 성분은 대부분 아세트알데하이드이며 그 외에 알코올류, 휘발산 등이다.

 

배는 저장 중에는 조직에 심한 변화는 없지만 과즙의 사미가 줄어들고 가용성 펙틴이 늘어난다. 또, 케르세틴이 들어있어 알레르기와 관련 염증반응을 낮춰주고 뇌와 기관지 종양의 성장을 지연시키고 오염물질이나 흡연으로부터 폐를 보호해 준다. 또, 체내 대사생리에 좋으며, 항암효과도 우수하다.

 

 

감

감은 준인과류로 떫은 감과 단감 두 종류로 크게 나누며 품종은 100여 종으로 다양하다. 떫은 감은 추운 지방에서, 단감은 따뜻한 지방에서 생산되지만 단감을 추운 지방으로 옮기면 떫은맛으로 변한다. 감의 과육에는 카로틴, 크립토잔틴 등의 카로티노이드계 색소가 많이 들어있어서 등황색을 띤다. 감의 성분이 다른 과일과 크게 다른 것은 탄닌의 수용성 성분인 시부올(shibuol)이 들어있기 때문인데, 덜 익은 과일에 특히 많다. 감이 성숙하면 타닌이 변화하여 불용성이 되고, 동시에 당분이 증가하면서 단맛을 낸다. 감의 당분 함유량은 14% 내외이며, 포도당 6%, 설탕 5%, 과당 2~3% 정도이다. 감은 칼륨과 비타민 C 함량이 높고, 특히 β-카로틴과 비타민 C는 사과의 10배 정도로 많이 들어있어서 항암효과와 노화 지연 및 폐 기능 향상, 당뇨병성 합병증 예방 효과가 있다. 또, 감잎에도 비타민 C가 800mg% 정도 들어있다. 단감 속의 검은 점은 탄닌이 변화한 것으로 시부올과 같이 분해하면 플로로글루신(phloroglucine)과 갈산이 된다. 곶감 표면의 흰 가루는 만니톨과 소르비톨 등이다. 곶감 표면에 흰 가루가 잔뜩 있다면 그 곶감이 달다는 것이니 걱정 말고 먹으면 된다.

 

* 떫은맛을 없애는 것을 탈삽이라고 하는데, 탈삽방법은 42~45℃ 온수에 감을 침지하는 온탕 탈삽법, 감 표면에 알코올을 뿌리는 알코올 탈삽법, 탄산가스를 이용해 호흡을 조절하는 탄산가스 탈삽법, 카바이드 탈삽법 등이 있다.

 

단감은 주로 생식을 하고 떫은 감은 탈삽 후 식용하거나 곶감, 감식초 등을 만드는 데 쓴다.

 

감귤류

감귤류는 준인과류로 온주밀감, 여름밀감, 라임, 레몬, 만다린 등이 있다. 그 외도 맛과 몸의 컨디션을 조절하는 성분 등이 함유되어 있다. 감귤류에는 헤스페리딘, 탄제리틴, 리모넨 등이 있어 항산화작용과 항암작용, 폐 기능 보호, 심장질환 예방 효과가 있다.

 

감귤류 중 가장 많이 생산되는 것이 밀감이고, 한국에서 주로 재배하는 품종은 온주밀감이다. 밀감 과즙의 약 90%는 수분으로 고형물의 주성분은 10% 정도의 당분이다. 밀감의 당류는 서당 과당, 포도당이고 산은 주로 구연산이며 비타민 C의 함량이 높다. 유기산으로는 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등이 들어있다.

밀감 껍질에는 휘발성 기름이 들어있으며 그 주성분은 레몬과 적은 양의 알데히드, 알코올, 에스테르 테르펜 등이 방향을 이루고 있다. 밀감의 껍질에는 쓴맛 성분인 나린진, 헤스페리딘이 들어있다. 나린진은 나린지나아제(naringinase)에 의해 가수분해되면 람노오스가 떨어지면서 쓴맛이 없는 프루닌(purunin)이 되고, 다시 가수분해되면 프루닌에 결합되어 있는 포도당이 떨어지면서 쓴맛이 없는 나린제닌(naringenin)이 생성된다. 헤스페리딘은 플라본계의 배당체이며, 모세관을 보호하는 비타민 작용을 한다. 밀감에는 비타민 A와 B가 들어있고 특히 비타민 C가 많다.

 

레몬은 유기산 중 구연산이 많으며 구연산에는 부패균의 번식을 억제하는 작용이 있다. 과육은 황백색으로 그대로 먹기에는 신맛이 강하지만 과즙의 방향은 좋다. 레몬의 구성 중 과육은 34%로, 과육의 약 50%가 과즙에 해당한다. 비타민 C가 100g 중 50~60mg으로 많고, 특히 레몬 껍질에는 과즙보다 많이 들어있다. 레몬즙의 비타민 C는 다른 분리된 비타민 C보다 가열에 의해 파괴되지 않는다.

 

 

---

 

핵과류

핵과류는 씨방 안에 종자가 있으나 가운데 단단한 핵을 이루고 있는 과일을 말하며 종과피가 과육을 이루고 있는 과일이다. 복숭아, 자두, 앵두, 매실 등이 여기에 해당한다.

 

복숭아

복숭아는 과육의 색에 따라 백도와 황도가 있으며, 핵이 과육과 잘 분리되는 이핵종(free stone peach)과 잘 분리되지 않는 점핵종(cling stone peach)이 있다. 이핵종은 주로 생식하고, 점핵종은 통조림, 넥타, 주스 등의 원료로 이용한다.

 

복숭아에는 당질이 10% 내외로, 주로 포도당, 과당, 설탕 등으로 구성된다. 유기산으로는 구연산과 사과산이 들어있다. 황도는 백도에 비해 비타민 A가 열 배 정도 더 들어있는데 이는 베타카로틴, 제아잔틴, 크립토잔틴 등의 카로티노이드계 색소에 기인한다. 복숭아 핵 주변 과육은 안토시아닌 색소를 지닌다. 방향성분은 개미산, 초산, 카프릴산(caprylic acid) 등의 유기산 에스테르를 비롯해 아세트알데하이드와 일종의 고급 알데하이드가 있다. 무기질은 칼륨이 가장 많다.

 

*복숭아 씨에 들어있는 아미그달린은 공존하는 효소 에멀신(emulsin)에 의해 분해되어 유독산 시안산(HCN)과 방향이 있는 벤즈알데하이드(benzaldehyde)를 생성한다. HCN은 체내에서 호흡작용 효소의 기능을 억제하는 독성물질이다.

 

 

매실

매실은 신살구라고도 하며 꽃만이 아니라 나무 형태, 가지도 관상용으로 쓰이며, 미숙한 과실로부터 핵을 분리하고, 과피를 벗겨 건조해 한약재로 쓰기도 한다.

 

매실에는 당이 0.71% 정도 들어있고 유기산으로는 구연산, 사과산, 주석산 등이 함유되어 있다. 미숙한 매실인 청매의 씨에는 배당체인 아미그달린이 들어있는데 아미그달린은 효소인 에멀신에 의해 분해되어 벤즈알데히드와 유독한 청산(시안산, HCN)을 생성한다.

 

청매는 생식하지 않고 주로 매실주나 매실청 등의 원료로 쓰인다. 매실을 훈제한 것을 오매라고 하여 한방에서 약으로 쓰인다.

 

 

살구

살구는 초여름에 나는 과실로 100g 중 카로틴 함량이 1,000 IU를 함유하며 탄수화물은 설탕이 대부분에 과당과 포도당도 있다. 유기산으로는 사과산, 구연산, 주석산이 들어있다. 과육의 황색부에는 많은 양의 카로틴과 적은 양의 라이코펜이 들어있다. 생과에는 비타민 A, B₁, B₂, C를 함유하고 있으며, 칼륨과 철이 많다.

 

 

자두

자두는 과즙이 풍부한 여름 과일로 원산지는 북미와 아시아다. 약 95%의 과육을 가지고 있으며 주 성분은 탄수화물로 당분, 섬유, 펜토산을 가진다. 유기산으로는 주로 사과산으로 타닌, 펙틴과 무기질이 있다. 비타민은 적게 들어있다. 자두에도 β-카로틴이 들어있어 노화 지연과 폐 기능 향상, 당뇨병성 합병증 예방과 폐암 예방에 도움을 준다. 영양적으로는 건과가 좋고 칼륨, 칼슘, 카로틴이 많다.

 

 

---

 

장과류

장과류는 한 개의 과실이 하나의 자방으로 된 것으로 중과피와 내과피가 유연하고 육질의 즙이 많은 과일이다. 포도, 파인애플, 무화과, 딸기, 바나나 등이 여기에 해당한다.

 

포도

포도는 가장 재배 지역이 넓은 덩굴성 과수의 일종으로 추운 지방에서도 겨울에 덩굴을 땅에 묻어주면 얼지 않는다. 품종은 유럽종과 미국종이 있으며 한국에서 생산되는 청포도 품종인 머스캣 알렉산드라(muscat of alexandra)는 씨가 적고 향기가 좋으며 완전히 익어도 초록을 지닌다. (샤인머스캣은 머스캣 알렉산드라와 스튜벤, 하쿠난 3가지 품종을 교배해서 육성한 품종이다.)

포도에는 당질이 15% 내외로 들어있으며 대부분이 포도당과 과당이며 따뜻하고 건조한 지방에서는 20%를 넘을 수도 있다. 덜 익은 초록 포도는 포당이 많아 포도당과 과당의 비율이 3:1 정도지만 성숙해지면서 과당이 많아진다. 비타민과 무기질 함량은 많지 않지만 레스베라트롤(resveratrol), 엘라그산(ellagic acid), 케르세틴이 있어서 심장병과 암 예방, 알레르기 관련 염증 반응을 지연시키거나 뇌와 기관지 종양의 성장 지연과 오염물질이나 흡연에서 폐를 보호한다.

포도의 신맛은 0.4~0.95% 정도의 유기산으로 주로 주석산, 사과산이며 구연산은 미량 들어있다. 과피의 색소는 안토시아닌계 색소로 페투니딘, 말빈을 함유하고 있다. 또, 포도에는 펙틴이 들어있어서 변비 예방에 좋다.

 

 

딸기

딸기는 신맛이 많고 당분은 적다. 딸기의 유기산은 주로 사과산이며, 무기질은 칼륨, 인, 칼슘이 들어있다. 비타민 C는 85mg% 정도 들어있다.

 

딸기나 블루베리에는 안토시아닌과 엘라그산이 있어서 노화를 지연시키거나 암 예방과 혈청 콜레스테롤을 낮춰준다.

 

 

바나나

식이섬유가 많고 과일 중에 비교적 칼로리가 높은 식품으로 100g 중 90㎉를 낸다. 바나나의 비타민은 비타민 B₁, B₂, C 이외에도 카로틴이 들어 있다. 열대지방의 산물이며 주로 필리핀, 대만 등에서 수입한 것이 많았으나 최근에는 제주도나 산청에서도 재배가 되고 있다.

 

미숙한 바나나는 미량의 CO₂, 아세틸렌가스(acetylene gas)로 색깔을 바꿀 수 있으며, 공기 중에서 후숙 하면 맛이 좋아진다. 가식부의 약 60%는 탄수화물이며 미숙한 바나나에는 전분이 많지만 성숙이 진행되면 전분은 거의 없어지고 환원당과 적은 양의 비환원당이 생성된다. 무기질로는 칼륨이 많다.

 

바나나의 펙틴은 약 0.4% 정도 되는데 미숙한 것에는 단단한 프로토펙틴으로 들어있다. 후숙을 하면 프로토펙타아제(protopectase)로서 가용성 펙틴인 펙틴산이 되어 연해진다. 단백질은 1.3% 정도 되는데 주로 프롤라민과 글루테린으로 구성 아미노산 중에 중요한 것이 없다.

 

 

파인애플

파인애플에는 수용성 당이 10~15% 정도 들어있고, 구연산, 사과산 등의 유기산이 함유되어 있다. 칼륨, 칼슘 등의 무기질 및 비타민 C 함량이 높고, 베타카로틴을 함유하고 있어서 과육의 색이 노랗다. 또, 과육부위에는 단백질 분해효소인 브로멜린이 있어서 고기를 잴 때 파인애플 즙을 사용하면 브로멜린이 연육작용을 하여 고기가 부드러워진다.

 

 

---

 

 

견과류

견과류는 과육이 단단한 외과피에 싸여있고 종실을 먹는 과일로 밤, 호두, 은행 등이 여기에 해당한다.

 

밤

밤에는 탄수화물이 40% 정도 들어있는데 그중 절반 가량이 전분이다. 당분으로는 포도당, 설탕, 펜토산, 덱스트린이 들어있다. 단백질의 함량은 3% 내외이며 알부민이 들어 있다. 무기질로는 칼륨이 많고 칼슘, 인, 철 등도 들어있다. 비타민 중에서는 비타민 A, B₁, C 등이 함유되어 있으며 영양가는 곡류와 비슷하다. 밤의 속껍질에는 탄닌이 있어 떫은맛이 난다.

 

 

호두

호두의 주성분은 지질로서 약 60% 정도를 차지하고 있으며 호두 기름은 건성유로 지방산은 주로 리놀레산으로 73% 정도이며 올레산이 17% 정도이다. 호두에는 단백질이 20~30% 정도 들어있고 주단백질은 글루테인이다. 트립토판과 리신 등의 아미노산도 많다. 호두에는 인이 많이 들어 있고 그 외 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 등의 무기질도 함유되어 있다. 비타민 B₁, 비타민 E도 들어있어서 영양소가 적절한 고열량식품이라고 할 수 있다.

 

 

은행

은행은 식용 부분이 외종피를 제거한 껍질 안의 황록색을 띤 배유조직으로 약 40% 정도의 탄수화물을 가지고 있으며 전분이 많다. 단백질과 지방의 양은 적은 편이며, 주단백질은 글로불린이며 카로틴도 들어있다. 무기질로는 인이 풍부하고 비타민 중에서는 비타민 A, C, 니아신 등이 들어있어서 곡류보다 영양가 높은 식품이다.