육류에 들어있는 영양분

육류의 구성성분

동물의 종류와 품종, 사육방법이나 사료, 사육지역 및 부위에 따라 구성 성분은 달라진다.

 

• 수분

수분 함량은 육류의 부위와 지방 함량에 따라 차이가 있으며 보통은 65~80% 정도이다. 수분 중에 각종 성분이 녹아 있거나 분산되어 있어 육류의 유연성과 맛, 색 등에 영향을 준다.

 

• 탄수화물

동물의 모든 조직과 체액에는 소량의 당류와 글리코겐을 함유하고 있다. 글리코겐은 동물의 종류나 연령, 도살 전의 상태 등에 따라 차이가 있으며 근육 내에 약 0.02~1.0% 정도 들어있다. 글리코겐은 동물이 도살되고 사후경직 또는 숙성과정에서 대부분 해당작용에 의해 젖산으로 분해되어 없어진다. 결합조직의 기질물질은 황산콘드로이틴, 히알루론산 등의 점질다당류를 함유하며 소량 존재하는 6-인산 포도당, 포도당, 과당, 당 대사산물들은 육류를 가열조리할 때 갈변반응에 관여하며 향미화합물을 생성한다.

 

• 단백질

동물의 근육은 약 20%의 단백질을 함유하고 있다. 근육단백질은 근섬유단백질(myofibrillar protein), 근장단백질(sarcoplasma protein), 결합조직단백질(connective tissue protein)로 구성된다.

 

근섬유단백질은 섬유상 단백질로 진한 염류 용액에 녹고 대부분 미오신과 액틴 단백질로 구성되어 있다. 미오신은 전체 근육단백질의 50~60% 정도를 차지하고 다량의 글루탐산, 아스파르트산, 염기성 아미노산을 갖고 있고, 효소 활성을 지니고 있어서 근육이 수축할 때 ATP를 ADP와 P로 분해시켜 수축에 필요한 에너지를 만들어낸다.

액틴은 근육단백질의 15~30% 정도를 차지하며 G-액틴과 F-액틴 두 가지 형태로 존재한다. 액토미오신은 미오신과 액틴이 결합하여 형성되며 육류의 보수성과 결착성에 영향을 준다.

 

근장단백질은 근장에 용해되어 있는 수용성 단백질을 말하며 물이나 묽은 염유 용액에 용해되는 성질이 있다. 근육세포 내에서 일어나는 여러 가지 작용에 관여하는 효소나 미오글로빈, 헤모글로빈 등이 여기에 해당한다.

 

결합조직단백질은 근육, 내장기관, 혈관, 피부, 뼈, 힘줄 등을 구성하는 주요 단백질로 물이나 염류 용액에 용해되지 않는 성질이 있다. 콜라겐, 엘라스틴, 레티쿨린 등이 여기에 해당하며 콜라겐은 동물체에서 양적으로 가장 풍부하며 전체 근육단백질의 20~25%를 차지한다.

콜라겐은 세 가닥의 폴리펩티드 사실이 꼬여있는 구조로 각 사슬은 가교결합으로 연결되어 있는데 가교결합은 동물이 늙을수록 증가하기 때문에 늙은 동물의 육류가 어린 동물의 육류보다 더 질긴 것이다. 콜라겐에는 트립토판과 시스틴은 거의 없지만 글리신과 프롤린을 30% 이상 함유하고 있어서 질이 낮은 아미노산 조성을 가진다. 물과 함께 장시간 가열하면 소화가 가능한 젤라틴으로 변한다.

엘라스틴은 기관들을 지지하거나 뼈와 뼈를 연결하는 인대와 혈관 벽에 다량 함유되어 있고 결합조직에는 소량 함유되어 있다. 오래 끓여도 물에 용해되지 않으며 단백질 소화효소에 강한 내성을 가져서 영양적인 가치는 적다.

 

• 지방

지방 함량은 동물의 종류와 연령, 성별, 계절, 사육방법이나 근육의 부위에 따라 차이가 크게 나며 근육의 지방축적 정도는 육류의 맛과 연한 정도에 영향을 준다. 영양상태가 좋은 동물은 피하나 내장의 주위 또는 근육의 결합조직 등에 지방이 축적된다. 지방 함량이 낮은 사료를 섭취하는 소나 양과 같은 초식동물은 체지방 조성이 비교적 일정하다. 돼지는 지방 함량이나 조성이 매우 다양한 사료를 섭취하므로 사료에 따라 차이가 생긴다. 근육 내의 지질은 지방조직 속의 지질에 비해 불포화도가 높고 인지질을 다량 함유하고 있다.

 

• 무기질 / 비타민

육류의 무기질 총량은 1% 정도로 칼륨, 인, 철 등의 좋은 급원이 되며 알루미늄 코발트, 구리, 망간, 아연 등도 미량 함류하고 있지만 칼슘은 적다.

 

육류는 비타민 B₁(티아민), 비타민 B₂(리보플라빈), 니아신, 비타민 B6(피리독신), 비타민 B12(코발라민)의 좋은 급원이 되며 돼지고기의 경우 티아민 함량이 쇠고기나 양고기보다 5~10배 정도 많다.

 

육류에 함유되어 있는 비타민 B₁과 판토텐산은 열에 불안정하여 고온에서 장시간 가열할 경우 많이 손실된다. 하지만 니아신과 비타민 B₂는 열에 비교적 안정하여 손실이 상대적으로 크지 않다. 엽산의 경우 가열하면 90%까지 손실되며, 육류를 가열할 경우 마이얄 반응으로 인해 리신, 아르기닌, 히스티딘, 메티오닌 등의 아미노산이 손실되기 쉬워진다.

 

• 비단백질 질소화합물

주로 근장 속에 수용액 상태로 존재하는데 분자량이 적은 질소화합물들(크레아틴, 뉴클레오티드(ATP, ADP, AMP, IMP 등), 피리미딘·푸린 잔기들, 유리아미노산, 펩티드·안세린·카르노신, 크레아티닌 등)을 1.5% 정도 함유하며 육류의 맛과 밀접한 관계가 있다.

 

• 향미성분

육류를 가열하면 마이얄 갈변반응이 일어나 가열된 육류의 향미성분 생성에 중요한 역할을 한다. 또, 유리 아미노산이나 단백질에서 생성된 황화수소, 메르캅탄, 알킬설피드, 알킬디설피드, 알데히드, 케톤, 알코올, 아민 등도 향미에 관여한다. 가열육의 향미는 지질의 산화로 생성되는 알코올, 산, 알데히드 케톤, 탄화수소 등이 관여한다.

 

 

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2023.02.11 - [영양 이야기] - 동물성 식품의 색, 혈색소와 그 외의 성분

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