해조류의 영양분과 버섯의 영양분

해조류

해조류는 바다에 사는 식물을 말하는 것으로 녹조류, 갈조류, 홍조류로 나눈다.
녹조류는 클로로필을 가지고 있어 초록색을 띠며, 얕은 바다에 서식한다. 청태(파래), 청각 등이 여기에 속한다.
갈조류는 클로로필 외에 갈색 색소(피코시아닌, phycocyanin)가 있어서 갈색을 띠며 조금 깊은 바다에 서식한다. 요오드(아이오딘, I)의 원료가 되며 미역, 다시마, 톳 등이 여기에 속한다.
홍조류는 클로로필 외에 적색 색소(피코에리트린, phycoerythrin)가 있어서 홍색을 띤다. 카로틴, 잔토필 등도 들어있다. 깊은 바다에 서식하며 김, 우뭇가사리 등이 여기에 속한다.

해조류의 탄수화물은 점질물이며, 이것을 분해하면 갈락토오스, 만노오스, 글루코오스, 프럭토오스, 자일로오스, 아라비노스, 우론산 등이 생성된다. 종류에 따라 탄수화물의 종류와 그 조성이 크게 차이가 나는데, 녹조류에는 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스가, 갈조류에는 알긴산, 셀룰로오스, 푸코이딘(fucoidin), 라미나린(laminarin)이, 홍조류에는 한천, 카라기난(carageenan), 만난이 들어있다. 알긴(algin)은 알긴산(alginic acid)의 칼슘 또는 나트륨염이며 펙틴과 같은 점질로서 다시마 등에 들어있다. 알긴산은 산에 의해 분해되기 어렵지만 분해되면 만누론산(mannuronic acid), 글루쿠론산(glucuronic acid) 등이 생긴다. 알긴산은 접착력이 좋아서 주로 풀로 이용되며, 아이스크림, 과자 등을 끈끈하게 할 때 이용된다.

단백질은 어린 해조류에 많고, 약 10% 정도가 단백질이다. 김에는 40%의 단백질이 들어있는데 아르기닌과 시스틴이 많고, 청태(파래), 미역에도 시스틴이 많다. 다시마에는 맛성분인 글루탐산이 많다. 또, 해조류에는 오르니틴(ornithine), 시트룰린(citrulline), 아이오도티로신(요오드타이로신, iodotyrosine) 등 아미노산도 들어있다.

해조류의 지질은 액체로서 불검화물이 많으며, 비린내가 난다.
해조류의 무기질 조성은 해조류의 종류에 따라 다르지만 일반적으로 칼륨이 14% 정도로 많고 나트륨은12%, 황산이 8% 정도 들어있다. 철은 파래에 100mg%, 다시마에 50mg% 정도 들어있다. 요오드는 다시마와 파래에 200~500mg%로 많고, 미역에는 0.5mg%로 적게 들어있다.
비타민 A는 김에 44,500~20,400IU 정도로 가장 많고, 그다음이 파래로 약 2,900IU 정도며, 다시마와 미역에는 약간 적다. 비타민 B₁은 김에 0.12~1.25mg%, 미역에 0.11mg% 정도 들어있다. 비타민 B₂는 김에 0.89~1.24mg%, 파래 0.3mg%, 다시마 0.32mg%, 미역 0.14mg% 정도 들어있다. 비타민 B12는 우뭇가사리, 미역에 들어있고, 비타민 C는 생 해조류에 많지만 마른 해조류에는 적다. 비타민 D는 다시마에 들어있다.
해조류의 엑스분(맛성분)은 여러 가지 유리 아미노산에 의한 것이며 특히 다시마의 감칠맛은 주로 글루탐산이다.
홍조류에서 분리된 카인산(kainic acid), α-알로카인산(α-allokainic acid), 도모산(domoic acid) 등은 구충효과가 있다.

김

김은 일반 해조류와 구성 성분은 비슷하지만 비타민 A, B 외에도 D, E도 있고 무기질인 마그네슘, 아연, 인, 철분도 많다. 특히 요오드의 급원이 된다. 김에는 피코에리트로빈(pycoerythrobin)이 들어있는데 김을 굽게 되면 피코시아닌(pycocyanin)으로 바뀌면서 청색을 띠게 된다. 김을 습기가 있는 곳에 저장하면 김에 들어있는 엽록소가 분해되면서 붉은색으로 변한다.
마른 김은 β-카로틴이 월등히 많아서 노화를 지연시키고 당뇨병성 합병증을 예방하며 폐 기능을 향상시키며 폐암을 예방하는 효과가 있다고 알려진다.

 

사진 출처 : Unsplash 의 Ben Wicks

미역

미역은 알긴산을 많이 함유하고 있다. 미역에도 β-카로틴이 많아 김과 비슷한 효과를 낸다. 또, 요오드와 칼슘, 철분 등 무기질의 함량이 높아 산후조리 회복식으로도 좋다. 미욕에 있는 색소는 카로티노이드계인 푸코크산틴(fucoxanthine)으로 미역을 데칠 때 녹색으로 변하는 것은 카로티노이드 색소에 둘러싸인 엽록소가 녹아 나오기 때문이다.

다시마

다시마는 탄수화물로 펙토산(pectosan), 만난 등이 들어있다. 양질의 단백질을 가지며 프로비타민 A, B₂를 가진다. 점질물질인 탄수화물은 라미나린과 알긴산이며, 감칠맛은 글루탐산에 의한 것이다. 식이섬유로서의 가치도 높다. 건조된 다시마 표면의 하얀 가루는 감미 성분인 만니톨이다.

클로렐라

클로렐라는 녹조류에 속하는 단세포 조류로서 클로로필 a와 b를 엽록체 중에 함유하여 고등동물과 같은 광합성을 하며, 지름이 2~8㎛인 구상의 단세포이다. 보통 연못이나 웅동이 등에서 볼 수 있는데 단백질이 40~50%, 조지방 10~30%, 탄수화물 10~35%의 고단백 식품이다.

파래

파래는 녹조류의 광합성 색소로 클로로필 a와 β-카로틴 등의 색소를 가지며 철, 칼슘, 비타민 C를 다량 함유하고 있다. 파래의 향기성분은 디메틸설파이드(dimethyl sulfide)를 함유하기 때문이다. 단백질 20~30%, 무기염류 10~15%, 비타민 A 500~1,000IU를 함유하고 있다.

우무(한천)

한천은 우뭇가사리를 주원료로 하며 다른 해조류를 배합해서 만들기도 한다. 해조를 골라내서 햇볕에 표백한 후 잘 삶아서 점액을 얻는데, 삶을 때 약 0.01%의 황산 또는 0.03%의 초산이 들어간다. 그렇게 얻은 점액을 걸러서 그릇에 넣어 냉각시켜 굳히면 우무가 되고 우무를 잘라 동결건조한 것이 한천이다. 한천에서 석무기질을 없애면 산성의 탄수화물(아가린산, agaric acid)을 얻는다. 즉 한천은 아가린산의 칼슘염에 해당한다. 한천은 미생물 배지, 과자와 아이스크림 등에 유화제로 사용한다. 우뭇가사리에는 β-카로틴이 월등하게 많다.

 

버섯류

버섯류는 자실체가 갓모양을 형성하고 있으며 자실체에는 주름이 있어 포자를 가진다. 자실체와 이를 지지하고 있는 대(stem)가 가식부이다. 버섯의 80~90%는 수분이며 무기질이 풍부하고 3% 정도의 단백질을 함유하고 있지만 잘 소화되지는 않는다. 소화율은 함질소물이 50%이고 탄수화물은 이보다 낮다. 버섯에 함유된 비단백 질소화합물로는 알라닌, 글루탐산, 콜린, 류신, 페닐알라닌, 프롤린, 트리메틸아민 등이 있다. 또, 펜토산, 만니톨, 트레할로오스 등의 당질도 들어있어서 아미노산과 함께 버섯의 맛에 기여한다. 버섯의 색소는 안트라퀴놀(antraquinone)계의 것이 많은데 버섯의 변색은 옥시다아제, 티로시나아제 등에 의해 산화되기 때문이다.

표고버섯

표고버섯은 한국에서 생산량이 가장 많은 버섯으로 갓 표면은 담갈색이고 생표고버섯과 건표고버섯 모두 사용한다. 표고버섯의 수분 함량을 10% 정도로 건조하면 저장성이 좋아지고 맛 성분과 향기 성분이 증가한다. 생표고버섯보다 건표고버섯이 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있는데, 이는 버섯에 있는 에르고스테롤이 햇빛에 의해 비타민 D₂로 변하여 프로비타민 D를 많이 함유하고, 독특한 향미를 내기 때문이다. 건표고버섯에는 비타민 B₁, B₂도 많다. 버섯의 지미성분은 구아닐산이며, 방향성분은 유황을 가진 레티오닌(lethionine)이고, 항암성분인 렌티난(lentinan)이 들어있다. 핵산 성분인 구아닐산(5'—GMP)은 표고 특유의 맛난 맛을 준다.

송이버섯 

송이버섯은 주로 소나무 숲에서 가을철에 생산되는 향기가 좋은 버섯으로 한국, 일본, 중국에서 생산된다. 적송의 뿌리에서 생산된 것의 품질이 가장 우수한 것으로 알려져있다. 송이버섯의 채취시기는 대체로 9월 상순부터 10월 중순까지로 갓이 너무 피지 않고 줄기가 단단하고 통통하며 짧은 것이 좋다. 송이버섯의 향기성분은 계피산의 메틸에스터(methyl ester), 옥탄올(octanol)이다. 송이는 비타민 B군과 에르고스테롤이 풍부한데 송이버섯의 가식부 100g 중에 비타민 B₁이 0.1mg, 비타민 B₂ 0.5mg, 비타민 C 2mg, 니아신 8mg, 비타민 D 140 IU 등이 함유되어 있다. 송이버섯에 상처가 생긴 상태로 오래 두면 호린(hyorin)이 분해하여 검게 된다. 송이버섯의 향기는 열에 약해서 조리할 때는 살짝만 익혀 먹는 것이 좋다.

양송이버섯

양송이는 세계적으로 널리 재배되고 있는 버섯으로 갓이 연하고 흰색이지만 채취하여 보관하면 티로시나아제에 의해 다갈색으로 변한다. 수확 후에는 변질되기 쉬우므로 단시일 내에 이용하거나 통조림으로 가공하여 이용한다. 갓의 지름은 12~15cm 정도지만 통조림용은 갓이 피기 전의 지름 3cm 정도의 것을 사용한다.
양송이는 단백질 및 무기질의 함량이 표고버섯보다 약 2.5배 많고, 무기질과 에르고스테롤도 적당히 들어있다. 아르기닌, 히스티딘, 이소류신, 류신, 페닐알라닌, 프롤린, 티로신 등의 필수아미노산도 들어있으며 비타민 B₁, B₂, D, 니아산 등도 들어있다. 또, 트립신, 아밀라아제, 말타아제, 프로테아제 등의 소화효소도 들어있어서 소화를 돕는다. 섬유질 함량이 적은 편이라 저열량 고단백 식품에 해당한다.

느타리버섯

느타리버섯은 형태가 굴껍데기와 비슷해서 서양에서는 오이스터머쉬룸(oyster mushroom)이라고 한다. 가을철 참나무, 오리나무, 미루나무, 버드나무 등 활엽수에서 생기며 저칼로리 식품에 비타민 B₂, D, 식이섬유 등이 들어 있다.