섬유소가 많아 변비에 효과적인 채소들의 주성분
채소는 종류에 따라 다르지만 대부분 수분 함량이 높고, 탄수화물, 지질, 단백질의 함량은 10~20% 정도로 낮은 편이다. 채소류의 탄수화물에는 다량의 섬유질이 들어있고 펙틴, 헤미셀룰로오스, 전분 등도 함유되어 있다. 채소의 섬유질은 대부분 불용성 섬유소로 물에 녹지 않으며 대장 내에서 박테리아에 의해서도 분해되지 않고 배설되므로 배변량과 배변 속도를 증가시킨다. 또, 위가 천천히 비워지면서 인슐린도 천천히 분비되어 체내에서 포도당의 흡수가 지연되고 공복 혈당치 저하와 팽만감 증가로 포만감이 유지된다. 채소에 들어있는 지질은 식물의 표면을 보호하고 수분의 증발을 막는 역할을 한다. 채소에는 영양소 이외에 다양한 향미와 색을 내는 물질이 들어있는데, 알데히드, 케톤, 알코올, 휘발성 함황화합물 등이 채소..
2023. 3. 20.
콩과 팥, 땅콩의 구성성분에 대해
콩 콩(대두)은 미국, 중국, 브라질 등이 주생산국이며 미국산 콩은 소립으로 지방이 많아서 유지생산의 원료로 적합하다. 반면 한국, 중국, 일본산 콩은 단백질 함량이 높아서 두부와 같은 식품으로 이용한다. 품종에 따라 성분 차이가 크다. 같은 품종이더라도 지역에 따라 달라지며, 높고 추운 지방에서 자란 콩은 탄수화물이 많고, 평지에서 자란 콩의 단백질 아미노산 조성은 곡류에 적은 리신, 트립토판이 많고, 메티오닌, 시스테인은 적게 들어있다. 대두의 탄수화물 중 전분은 1% 이하로 매우 적으며, 소량의 스타키오스나 라피노오스 같은 소당류가 함유되어 있다. 조섬유의 양이 많아서 종피에 약 20% 정도 들어있는데 펜토산이 2.5~4.9% 정도, 갈락탄 1.1~5.6%, 수크로오스 3.3~6.3% 정도 된다. ..
2023. 3. 19.
곡류가 가지고 있는 영양분은 무엇일까?
곡류는 인류가 주식으로 섭취하고 있는 식품 중에 가장 큰 비율을 차지하는 식품에 해당한다. 미곡, 맥류, 잡곡이 여기에 해당하며 미곡은 쌀, 맥류는 대맥(보리), 소맥(밀), 잡곡은 조, 수수, 귀리, 메밀, 옥수수 등을 말한다. 곡류는 바깥쪽부터 외피, 배아, 배유로 구성되며 도정 시 외피와 배아는 제거되고 배유 부분이 식용으로 쓰인다. 배아에는 단백질, 지질, 무기질이 많지만 도정 시 영양소 대부분이 손실된다. 곡류에는 구성 성분의 약 70% 정도가 탄수화물로 구성되어 있다. 단백질은 10% 내외, 지질은 2% 정도로 존재한다. 지질은 배아에 많이 들어있고 올레산, 리놀레산 등의 불포화 지방산이 대부분을 차지하고 있다. 무기질은 1~3% 정도 있지만 주로 겨층에 존재해서 도정한 곡류에는 거의 존재하지..
2023. 3. 17.
