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단백질의 구조와 성질 단백질의 구조 단백질은 20여 종의 아미노산이 펩티드 결합으로 하나의 긴 사슬을 이루고 있다. 펩티드 결합은 한 개의 아미노산의 α-카르복실기(-COOH)와 아미노산의 α-아미노기(-NH₂)가 축합 해서 1 분자의 물이 빠져나와 형성된 -CO-NH- 결합이다. H O H O H O H │ ∥ │ ∥ │ ∥ │ (N-말단) NH₂ ─ C ─ C ─ N ─ C ─ C ─ N ─ … ─ C ─ C ─ N ─ C ─ COOH (C-말단) │ │ │ │ │ │ │ R₁ H R₂ H Rn-1 H Rn R₁, R₂, R₃…는 각각 아미노산 고유의 곁사슬을 말하며, 펩티드 결합의 기본인 -CHR-CO-NH-의 연속체를 주사슬이라고 한다. 주사슬의 한쪽은 -NH₂가 유리되어 아미노기 말단(N-말단)이라고 하고, 다른 한.. 2023. 2. 3.
단백질은 어떻게 분류될까 이화학적 성질에 따른 분류 단순 단백질 simple protein 단순하게 아미노산만으로 구성된 단백질이다. ① 알부민(albumin) : 동식물체에서 수용액 상태로 존재하며, 동식물의 원형질에 함유되어 있는 대부분의 단백질이 여기에 해당한다. 난백의 오브알부민, 유즙의 락트알부민, 혈청의 혈청알부민, 근육의 미오겐, 맥류의 루코신, 대두의 레구멜린 등이 있다. 물, 묽은 염류용액, 묽은 산과 묽은 알칼리에 잘 녹고 가열에 의해 응고된다. ② 글로불린(globulin) : 동식물성 식품에 많이 존재하며 난백의 오브글로불린과 리소자임, 유즙의 락토글로불린, 혈청의 혈청글로불린, 근육의 액틴, 혈장의 피브리노겐, 대두의 글리시닌, 콩류의 비실린, 땅콩의 아라킨, 감자의 투베린 등이 있다. 물에는 거의 녹지 .. 2023. 2. 2.
단백질의 기본 구조가 되는 아미노산 아미노산 amino acid 아미노산은 단백질의 기본 단위로 한 분자 내 아미노기(-NH₂)와 카르복실기(-COOH)를 가지는 화합물이다. 카르복실기가 결합되어 있는 탄소 위치를 기점으로 아미노기가 결합하는 탄소의 위치에 따라 α-, β-, γ-아미노산이라고 부른다. 천연 단백질은 대부분 α-아미노산으로 구성되어 있다. COOH ← α -카르복실기 │ NH₂ ─ C ─ H α-아미노기 ↑ │ ↖α-탄소 원자 R 곁사슬(측쇄) 아미노산의 구조 아미노산은 측쇄(곁사슬) 구조가 수소(-H)인 글리신을 제외하고는 모든 아미노산의 α-탄소가 비대칭 탄소원자(asymmetric atom)이므로 L - 형과 D - 형의 두 입체이성제가 생기게 된다. 아래 구조식처럼 상단에 카르복실기를 배치하고 하단에 측쇄(-R gr.. 2023. 2. 2.
지방의 찌든내! 산패와 산패를 늦춰주는 항산화제 유지나 지방을 다량 함유한 식품이 저장 중에 산소를 흡수하여 산화되거나 알칼리나 효소에 의해 가수분해가 일어나는 현상을 산패(rancidity)라고 한다. 산패된 지질은 맛, 색, 냄새 등이 변하고 점도가 증가하며 독성물질이 생성되기도 한다. 산패의 종류 산패는 보통 상온 부근에서 일어나는 자동산화와 조리 시 고온에서 일어나는 가열산화로 크게 나누지만 자세하게는 산화적 산패와 비산화적 산패로 구분한다. 산화적 산패에는 자동산화, 가열산화, 효소산화가 있으며, 자동산화는 상온에서 광선이나 금속이온의 존재하에 산소와 결합 후 과산화물을 생성하는 것으로 좁은 뜻에서의 산패를 말한다. 자유라디칼에 의한 연쇄반응으로 진행된다. 가열산화는 공기 존재하에 100~200℃로 가열 시 일어나며 자동산화보다 매우 빠른 속.. 2023. 2. 1.

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