무기질의 종류와 급원식품
무기질은 하루 필요량을 기준으로 다량 무기질과 미량 무기질로 나눈다. 또, 식품 내에서 무기 화합물이나 이온 형태로 존재하며 헤모글로빈의 철, 클로로필의 마그네슘, 메티오닌의 황처럼 특정 유기화합물의 구성성분으로도 존재한다. 식품에 함유되어 있는 무기질은 음이온이나 양이온을 생성한다. PO₄³-, SO₄²-, Cl-, I- 등은 산 생성원소이고, Ca²+, Na+, Mg²+, Fe²+, Cu²+ 등은 알칼리 생성원소라고 한다. 산 생성원소가 알칼리 생성원소보다 많은 식품을 산성식품이라고 하며 탄수화물을 다량 함유하고 있는 곡류, 단백질과 지방을 다량 함유하고 있는 육류 및 어패류는 산성식품이다. 반대로, 알칼리 생성원소가 산 생성원소보다 많은 식품을 알칼리 식품이라고 하며 해조류, 채소류, 과일류, 서류..
2023. 2. 5.
부족해지면 결핍증이 생기는 수용성 비타민들
수용성 비타민 비타민 B₁(thiamin 티아민), 비타민 B₂(riboflavin 리보플라빈), 니아신(niacin), 비타민 B6(pyridoxine 피리독신), 엽산(folic acid), 판토텐산(pantothenic acid), 비오틴(biotin), 비타민 B12(cobalamin 코발라민) 등의 비타민 B복합체와 비타민 C(ascorbic acid 아스코르브산)이 수용성 비타민에 해당한다. 수용성 비타민은 식품으로 섭취 시 남는 것은 소변으로 배출되어 과잉증이 잘 나타나지 않지만, 일부의 경우 독성을 가진다. 비타민 B₁ 티아민 비타민 B₁은 탄수화물 대사에서 조효소(당질대사 촉진)로 작용한다. 식욕과 소화기능을 자극하며, 신경과 뇌 기능에 중요한 역할을 하며, 항각기성 비타민 또는 항신경염..
2023. 2. 5.
지용성 비타민의 종류와 결핍증 • 과잉증
비타민은 체내의 세포를 구성하거나 에너지원으로 사용되지는 않지만, 체내에서 정상적인 대사작용이 일어나려면 반드시 필요한 유기물이며 인체 내에서 합성되지 않는 경우가 많아 식품이나 건강기능식품을 통해 섭취해야 한다. 지용성 비타민은 물에 녹지 않고 지방이나 지용성 용매에 용해되는 것을 말하며, 비타민 A, D, E, K가 있다. 식품을 통해 섭취 시엔 기름에 볶아 먹는 게 지용성 비타민 섭취에 좋다. 비타민 A / retinol(레티놀) 비타민 A는 시력유지, 상피조직의 보호작용(건강유지), 암의 예방효과, 신경계 및 생식계 기능유지, 골격성장 등 중요한 기능을 한다. 체내에서 비타민 A가 부족해지면 야맹증, 안구건조증, 피부이상, 면역기능 약화, 성장부진의 결핍증이 생기며, 너무 많아지면 두통, 구토, ..
2023. 2. 4.
단백질이 변성되면 어떻게 될까
단백질의 변성 denaturation 단백질 용액을 60~70℃로 가열하면 알부민과 글로불린은 응고되어 다시 용해되지 않으며, 결체조직 중 불용성 단백질인 콜라겐은 가열하면 뜨거운 물에 녹는 젤라틴으로 변하고 식으면 응고된다. 즉, 천연단백질이 물리적, 화학적 작용을 받으면 공유결합인 펩티드결합은 파괴되지 않고 분자 내 구조가 변하는데 이를 변성이라고 한다. 그러니까 펩티드 결합이 분해되는 1차 구조의 변화가 아니라 수소결합이나 소수결합 등을 하고 있는 2차, 3차 구조가 파괴되어 원래의 성질이 변하는 것을 말한다. 열, pH, 염류, 표면효과 등 여러 가지 요인에 의해 일어나며, 특히 용해도가 변화된다. 단백질 변화 중 가장 중요한 것이 변성이며, 빵 생 반죽의 형성(교반 및 산화), 요구르트 제조(산..
2023. 2. 3.
